Сложными по структуре органическими веществами, имеющими физиологическую активность, являются витамины. Хотя они и требуются в очень малых количествах, их роль в обеспечении нормального развития и жизнедеятельности организма огромна. Они участвуют в обмене веществ. Регулируют процесс усвоения и использования основных пищевых элементов. Недостает их - нарушается обмен, снижается работоспособность. Ныне известно до 30 природных витаминов, содержащихся в лекарственных и просто пищевых растениях. Потребность человека в витаминах зависит от условий жизни, характера работы, состояния здоровья и т. п.

Витамин А (ретинол) стимулирует рост и улучшает зрение. Зачастую потребность в нем удовлетворяется за счет каротина, носящего название провитамин А. Содержится он главным образом в облепихе, шпинате, перце красном сладком, щавеле, рябине черноплодной. Для всасывания в кишечник витамина А обязательны жиры, желчные кислоты, ферменты (липазы). Витамин А регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях. Он повышает сопротивляемость организма к инфекциям, влияет на состояние мембран клеток, на тканевое дыхание, образование белковых соединений в организме, на функции эндокринных желез. Много его в крапиве, лебеде, первоцвете и др. Тарелкой щей из крапивы можно удовлетворить суточную потребность человека в каротине, заправив ее, конечно же, сливочным или растительным маслом (непременно). Стало известно о влиянии жирорастворимых витаминов А на имунные реакции организма. Кроме того, установлено, что как сам витамин А, так и его производные (ретиноиды) могут тормозить рост опухолей.

Витамин Е (токоферол) -группа соединений, наиболее биологически активным из которых является а-токоферол. Витамин Е - замедлитель окислительных процессов. Он защищает от окисления каротин и витамин С, стимулирует также мышечную деятельность. Недостаток витамина Е в организме ведет к ослаблению некоторых наследственных его функций. Содержится в ягодах шиповника, рябине, облепихе и др. Имеются данные о повышении потребности витамина Е при заболеваниях половой и нервно-мышечной систем, кожи.

Витамин Д (антирахитический) объединяет группу, в которой наиболее важны для организма Дг (кальциферол) и Дз (холе-кальциферол). Выполняет функцию регулятора фосфорно-каль-циевого обмена, способствуя всасыванию этих элементов и отложению их в костях. Существенную роль в обеспечении организма витамином Д играет образование его в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей. Поэтому, помимо фитотерапии, важное значение имеют климатические условия и длительность пребывания человека на свежем воздухе, особенно детей.

Витамин К недостаток которого ведет к замедлению свертывания крови вследствие утраты организмом способности синтезировать протромбин - необходимый для образования ее сгустка белок, содержится в шпинате, томатах, цветной и белокочанной капусте, тыкве и т. д. Есть в пастушьей сумке, подорожнике, ромашке, 1000-листнике.

Витамин С участвует в углеводном и азотистом обмене, в окислительно-восстановительных процессах в роли промежуточного активатора, повышает устойчивость организма к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. Наличествует во всех растениях. В некоторых - в больших ‘количествах (цитрусовые, плоды шиповника, стручковый перец, квашеная капуста).

Витамин Вi (тиамин) принимает участие в обмене углеводов, амино- и жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем. Содержится в шелухе рисовых семян. Витамин Вг (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих обмен амино- и жирных кислот, улучшает остроту зрения, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. В растительных продуктах рибофлавина мало. Содержится в цветках одуванчика, люцерне, в миндале, капусте.

Витамин РР (ниацин), или никотиновая кислота, входит в состав важнейших ферментов организма. Участвует в процессе клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, в обмене белков, холестерина, в кроветворении, регулирует функции органов пищеварения, нервную деятельность, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

Витамин Вз (пантотеновая кислота, пантотен) активизирует важнейшие биохимические реакции в клетках, преобразование продуктов углеводного и жирового обменов, гемоглобина, гормонов и т. д. Витамин  Н (биотин), как и пантотен, участвует в обмене жирных и аминокислот. Много его в грибах.

Витамин Вд (фолацин, или фолиевая кислота) необходим для нормального кроветворения - участвует в образовании гемоглобина и эритроцитов. Играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Положительно влияет на жировой обмен печени. Источник фолацина - мука, бобы, грибы, морковь, др. Витамин В|2 (цианокобаламин) участвует в процессах синтеза белка, способствует образованию красных кровяных шариков в костном мозгу. Нормализует жировой обмен в печени. Отличительная особенность - содержит кобальт. Это единственный витамин, в состав которого входит металл.

Витамин Р (цитрин) регулирует кровяное давление, предотвращает проницаемость и хрупкость капиллярных сосудов. Усиливает биологический эффект витамина С, Содержится в лимоне, в кожуре апельсинов, черной смородине, шиповнике, петрушке, салате. Витамин инозит обладает липотропным действием. Накапливается в мышечных тканях, в мозгу, в эритроцитах крови. Богаты им цитрусовые, бобовые, др.

Витамин холин - липотропный. Участвует в основном в обменных процессах. Особенно в обмене жиров. Предотвращает цирроз печени. Необходим для нормального кроветворения. Имеется в сое, горохе и др.

Витамин У   способствует   заживлению   язвы   желудка   и 12-перстной кишки. Содержится в петрушке, соке свежей белокочанной капусты, др.