Фактором риска в отношения здоровья наряду с курением, употреблением алкоголя, как уже не однократно отмечалось выше, становится питание. И, как мы все более убеждаемся, дело тут не столько в том, чтобы сделать его рациональным, разнообразным, сбалансированным по белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным солям, микроэлементам и т. д., сколько в качестве пищи. Проблема еще и в том, что продукты питания и растительного, и животного происхождения загрязнены неспецифичными, вредными для организма веществами и соединениями, инициирующими аллергию, желудочно-кишечные, раковые заболевания, ослабление имунной системы и т. п. Именно этими соображениями следует руководствоваться, выбирая рацион лечебно-профилактического и диетического питания. Без учета этого сегодня невозможно лечение многих заболеваний, в т. ч. гипертонической болезни, сахарного диабета, ожирения, преждевременного старения со судов, организма в целом. Причем самодеятельность в выборе и соблюдении диеты исключается, все это - прерогатива лечащего врача, хотя осуществляться может и дома, собственными силами и с по мощью членов семьи. Здесь даны рекомендации, предложенные профессором Г. И. Молчановым, по домашнему лечению наиболее распространенных заболеваний. При этом, скажем, диетой, щадящей органы пищеварения, можно пользоваться в случае многих заболеваний желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря. А блюда, включенные в диету, направленную на устранение нарушения обмена веществ, вполне подходящим лицам, страдающим сахарным диабетом, ожирением и т.д.

Приготовление пищи для больного - предмет особой заботы, задача, требующая изобретательности, а вместе с тем и взвешенности в подходе к делу. В свете современной диетологии продукты для диетического питания делятся на 2 группы: 1) химически и механически щадящие больной орган и 2) регулирующие нарушение обмена веществ. Почти все продукты питания содержат те или иные раздражители - растительную клетчатку, неусвояемые элементы клеточных стенок, вещества, образующиеся при жестких условиях термической обработки, и пр.

Чтобы уменьшить содержание механических раздражителей, исходное сырье подвергают предварительной очистке (удаляют огру бевшие стебли, плотные кожистые листья, кожуру и семенную камеру у овощей и фруктов, кожу, хрящи, жилы, плеву у мяса), измельчению (обычно пропускают сквозь мясорубку с мелкой решеткой мясо; крупы разваривают или превращают в муку посредством кофемолки, протирают их и корнеплоды через сито), мягкой тепловой обработке (предпочтение отдают тушению и варке на пару, когда максимально сохраняются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, или в воде при ее соотношении к продукции 3:1, последний, кстати, погружают непременно в холодную воду). Соблюдение этих условий позволяет уменьшить также наличие химических раздражителей в пище - при таких видах тепловой обработки они не образуются. Изначально мало механических и химических раздражителей в муке тонкого помола из различного вида круп, гомогенизированные консервы из овощей, фруктов, ягод, сливки, сметана, творог, сливочное масло, диетические яйца. К продуктам, способствующим регулированию нарушенного обмена веществ, относятся отрубные булочки, хлебцы с лецитином, безбелковый, белково-пшеничный, белково-отрубной и бессолевой хлеб, джемы, варенья, фруктовые консервы, конфеты с ксилитом, масло «Здоровье» и диетическое (в них до 35% растительных жиров). Все они обогащены витаминами, липотропными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами. В них уменьшено количество или совсем удалены простые углеводы, насыщенные жирные кислоты, экстрактивные вещества, пряности, поваренная соль и пр. В домашних условиях авторы книги «Лечебное питание на дому (диетотерапия)» Г. И. Молчанов и др. (Ростов-на-Дону, 1991) для того, чтобы сократить поступление в организм углеводов, например, при ожирении или сахарном диабете, предлагают не менее 12 ч вымачивать картофель в холодной воде, одновременно ограничить прием сахаросодержащих продуктов, заменяя их в напитках и сладких блюдах сорбитом, ксилитом, подсласителем типа сластилин.

Вместе с тем при необходимости усиленного питания кулинарную обработку меняют, с тем чтобы готовое блюдо было бы аппетитным и ароматным: птицу, иное мясо, рыбу жарят до образования румяной корочки, сдобривают пряностями, кореньями, в рацион включают мед, сырые овощи, фрукты и фруктовые блюда, способствующие лучшему сокоотделению.

Итак, начнем с первичной обработки продуктов - оттаивания, опаливания, замачивания, промывания, очистки, перебирания, просеивания, измельчения и др. Брюкву, картофель, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу в проточной воде (либо меняют воду) освобождают от грязи, затем моют щеткой и вытирают насухо. Ножом из нержавеющей стали снимают кожуру, вырезают поврежденные места, у огурцов плодоножку, складывают в посуду с холодной водой (не более чем на 15-20 мин). Мясо, рыбу размораживают при низкой плюсовой температуре в течение 6-7 ч (вновь класть в морозилку нельзя). Корнеплоды и клубни режут на 4 части, а затем поперек - на ломтики, так же - бруски свеклы. Соломкой режут морковь, капусту, белые коренья, картофель, свеклу, лук-порей.

Холодные блюда и закуски (бутерсалата, винегреты, мясные, рыбные и овощные кушанья) в диетическом питании используются как самостоятельные на завтрак и ужин или как закуска, гарнир ко 2-м блюдам на обед. Приправы: уксус, 2%-ный раствор лимонной кислоты, лимонный либо гранатовый сок, салатные заправки, майонез, растительное масло, сметана. Очищенные и отдельно отваренные овощи - на салаты и винегреты (в охлажденном виде их нарезают и смешивают). Морковь и свеклу, взятые к смешиванию, припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. В случае, когда употребляют сырые овощи, их после очистки обдают кипяченой водой, нарезают в блюдо.

Супы в диетотерапии назначают слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные, а также бульоны. Плотная основа их - мясо, в т. ч. птичье, овощи, фрукты, ягоды. Жидкость - вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные или фруктово-ягодные отвары, молоко, сыворотка, квас. Для взрослого обычная норма - 400-500 г супа, при хронических заболеваниях почек и ожирении - 100-200-250 г. Температура горячего - 60-65°, холодного - 12-14°.

Слизистые и протертые супы готовят из риса, перловой, ячневой, манной круп на воде. Назначают их от заболеваний пищеварительной системы и при необходимости механического и химического щажения. Примерный состав. На порцию - 50 г крупы. Перебрав, промывают, заливают 10-кратным объемом воды холодной. Варят на слабом огне, помешивая. Из манной- 10-15 мин, перловой и ячневой - 2-3 ч (доливая выкипевшую воду до первоначального объема). Процеживают отвар, а готовую крупу на сите протирают (за исключением, разумеется, манной). Вновь соединяют с отваром. Доводят до кипения. Солят. Заправляют маслом сливочным, сахаром. Слизистые супы допускаются на бульоне в диете при хронических заболеваниях кишечника с запорами. Основа же пюреобразных супов - овощные отвары, мясные и рыбные бульоны, твердую часть которых (овощи, крупа) протирают через сито, а мясо пропускают через мясорубку, рыбу разминают ложкой в тарелке; затем твердую основу смешивают с отваром и доводят до кипения, заправляют маслом, смесью яичных желт ков с молоком, солят по вкусу; необходимо, чтобы концентрация их была умеренно-густой.

Молочные супы бывают протертыми и обычными. С крупами, макаронными изделиями, овощами обычно. На молоке пополам с водой - при хроническом гастрите, энтерите, колитах. Уменьшают количество соли вдвое (около 1 г) в случае заболевания сердечно-сосудистой системы, почек. Рис, пшено, овсяную крупу, макароны 3-4 мин проваривают в кипящей воде (ибо они плохо развариваются в молоке). Воду сливают и варят уже в молоке на несильном огне. Заправляют маслом, по желанию сахарят.

Прозрачные супы получают при отваривании мяса (в т. ч. птицы), мясных костей, рыбы и рыбных голов. Вы затеяли суп из постного бульона? Возьмите промытые и разрубленные кости, залейте холодной водой, быстро прогрейте, а потом варите при слабом кипении (говяжьи - 4-5 ч, телячьи и свиные, предварительно обжаренные в духовке,- 3-4 ч). За 1 ч до окончания варки в бульон кладут поджаренные коренья и лук. Процеживают готовый бульон через сито. Когда бульон мясокостный, сначала бросают в него кости, а за 1,5 ч до окончания варки - мясо. Бульон осветляют оттяжкой, чтобы мясной суп был прозрачным. На оттяжку оставляют мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, зарез и пр.). Пропускают его через мясорубку, дают отстояться 1-1,5 ч на холоде. После этого добавляют яичные белки, соль. Перемешивают. В горячий процеженный бульон вводят эту оттяжку, тщательно размешивают. Опускают поджаренную морковь, белые коренья и варят 1-1,5 ч (слабое кипение). Отстаивают готовый бульон, процеживают через ситечко (можно капроновое) или 4 слоя марли. У рыб для бульона удаляют жабры и глаза. Крупные головы разрубливают, промывают в воде. Заливают холодной водой, под крышкой доводят до кипения, снимают пену. Заправив кореньями, варят 1 ч. Процеживают бульон. Употребляют прозрачные супы при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарном диабете, туберкулезе, при острых и инфекционных заболеваниях и после них.

Заправочные супы варят на костном, мясном, мясокостном или рыбном бульонах. Вегетарианские супы - на овощных и крупяных отварах, грибных бульонах. Продукты в супах измельчают для людей с хроническим гастритом, энтеритом, колитом. С малым содержанием углеводов используют продукты, предназначая супы против ожирения и сахарного диабета. На овощных отварах готовят тем, у кого хронические заболевания кишечника, почек, сердечно-сосудистой системы, гепатит, холецистит, желче-каменная болезнь. Сохранность витаминов и вкус супа зависят от последовательности закладки продуктов. Готовите борщ - выдерживайте следующий порядок закладки: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель; лук, коренья, морковь обжаривают и за 15-20 мин до конца варки опускают в кастрюлю. Для рыбных супов, на грибном отваре и воде овощи и муку обжаривают на подсолнечном, свежем или топленом сливочном масле. А мясных заправочных супов - лучше всего на жире, снятом при варке бульона. Холодные супы хороши в теплое и жаркое время года. Могут быть на квасе, сыворотке, отваре из свеклы или щавеля - с овощами. Отварив, охладив, нарезав кубиками овощи и добавив нарезанный белок яйца, заливают жидкой основой. Желток растирают с солью, разбавляют квасом (или др.) и вводят в суп. Сметана, соль (если хроническое заболевание по чек, то ее не добавляют), сахар (при диабете исключают) - по вкусу.