Инфекционная желтуха, острый вирусный гепатит - заболевание печени, переносчиком которого является больной человек или иной бациллоноситель. В начале заболевания больному дают только чай с лимоном, сухари, а также жидкую и кашеобразную пищу, содержащую углеводы. Жиры исключаются полностью. Затем добавляют пищу, содержащую белки: нежирный творог, телятину, мясо отварного и тушеного цыпленка, а также картофель, рис, тушеную морковь, помидоры, шпинат. Блюда готовят без жира. Сливочное масло добавляется в готовые кушанья, но не более 40-50 г в день. Молоко можно использовать только нормализованное, с чаем. Хлебобулочные изделия - лишь черствые. Есть нужно часто и понемногу. Яйца - 2-3 раза в неделю, но не жареные. Белок - в неограниченном количестве. Творог - и как самостоятельное блюдо. В ком пот и блюда из овощей добавлять лимонный сок (витамин С).

При хроническом заболевании печени - та же диета. В заболевшей печени резко уменьшается количество гликогена, что нарушает работу печеночных клеток. Больному рекомендуют пищу, богатую сахаром, из продуктов расщепления которого образуется гликоген. Необходимо, чтобы пища людей с больной печенью была полноценной, калорийной. Им следует употреблять растительные масла, благоприятно влияющие на работу печени. Максимально ограничивать продукты с высоким содержанием холестерина (яичный желток, потроха, мозги). Противопоказаны: крепкий черный кофе, жирные мясные супы, крепкие бульоны, окрошка, щи зеленые, майонез, свинина и изделия из нее, особенно сардельки, сало, копчености. Гусь, утка, лосось, жирный карп, консервы, жареная пища, блины, блинчики, пончики, жирные кремы, торты - не для них. А также хлеб и хлебобулочные изделия; овощи, вызывающие вздутие кишечника (шпинат, щавель, редис, редька, капуста, в т. ч. савойская, чеснок, лук, бобовые); шоколад, мороженое, горчица, перец, хрен.

Больному необходима свежеприготовленная, а не разогретая пища.

Суп овсяной слизистый. Исходный продукт: 40 г крупы овсяной «Геркулес», 150 г молока, 10 г масла сливочного, 2 г сахара, 1/3 яйца, соль. В кипящую воду всыпают «Геркулес», варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее 1 ч. Процеживают через сито. Доводят до кипения. Солят, сладят. Охлаждают до 76° и заправляют яично-масляной смесью (льезоном). Приготовление льезона: яичные желтки разводят горячим молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. В готовый суп добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из кабачков с гренками. На 298 г кабачков - 7 г муки пшеничной, 14 г масла сливочного, 150 г молока, 2 г сахара, 1/4 яйца, 250 г овощного отвара, соль. Очищенные и освобожденные от зерен ка бачки нарезают ломтиками и припускают с небольшим количеством кипяченого молока и сливочного масла. Готовую массу вместе с жидкостью протирают, смешивают с белым соусом, приготовленном на овощном отваре. Разводят до необходимой консистенции супа горячим молоком и овощным отваром. Доводят до кипения. Заправляют яично-молочной смесью (льезоном), маслом, солью. После заправки суп нельзя нагревать до кипения - нарушается его структура. На белый соус пшеничную муку подсушивают без изменения ее цвета, просеивают, разводят овощным отваром, доводят до кипения и варят, помешивая, 10-15 мин. Суп процеживают. На отвар могут быть использованы отходы овощей - кусочки моркови, петрушки, листья капусты, кочерыжки.

Суп-крем из разных овощей. На 250 г молока - 37 г моркови, столько же капусты белокочанной, 53 г картофеля, 40 г репы, 15 г горошка зеленого, 10 г муки пшеничной, 13 г масла сливочного, 50 г сливок, 100 г овощного отвара или воды, соль. Морковь, репу, картофель очищают и нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, чтобы удалить из нее го речь, затем вместе с морковью припускают с небольшим количеством отвара и масла. Капусту разделяют на кочешки, закладывают их в кипящий отвар вместе с картофелем и варят до готовности. Протирают готовые овощи и зеленый горошек с молочным соусом, разводят горячим отваром до необходимой консистенции супа и доводят до кипения. С поверхности супа удаляют пену и заправляют его маслом, горячими’ сливками, солью. Пшеничную муку на молочный соус подсушивают, не изменяя ее цвета. Разводят горячим молоком, доводят до кипения и варят, помешивая, 10-15 мин. Готовый соус процеживают. В тарелку с супом добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из птицы. Мякоть вареной курицы (145 г) без кожи и сухожилий пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют немного воды и тщательно ‘растирают. Промытый рис (25 г) варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят до необходимой консистенции супа горячим молоком (150 г). Суп (в 300 г овощного отвара) доводят до кипения. С поверхности удаляют пену. Кипение прекращают и заправляют его яично-молочной смесью (1/4 яйца), маслом сливочным (14 г) и солью. При пониженной кислотности желудка вместо воды допускается куриный или мясной бульон.

Суп молочный с рисом протертый. Перебранный и промытый рис (80 г) подсушивают и мелят в кофейной мельнице. Смолотую крупу, помешивая, засыпают в кастрюлю с небольшим количеством (100 г) кипящей воды. Варят 2-3 мин. Затем вливают горячее молоко (400 г) и варят до готовности. Помешивая, в готовый суп вливают яично-молочную смесь, добавляют сахар (3 г), соль по вкусу, масло сливочное (5 г). Перед подачей к столу в готовый суп рекомендуется влить 2 столовые ложки сырого морковного сока.

Суп крестьянский на мясном бульоне. Овощи тщательно промыть и протереть (100 г капусты белокочанной, 33 г картофеля, 33 г репы, 25 г моркови, 7 г петрушки, 12 лука репчатого, 35 г помидоров). С этой целью капусту припускают в бульоне с добавлением сливочного масла (10 г) до полуготовности. Откидывают. Дают стечь бульону. Смешивают капусту с припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий мясной бульон (350 г) и варят 10-15 мин до готовности. За 5 мин до готовности супа кладут измельченные помидоры без кожицы. В готовый суп добавляют сметану (10 г), посыпают зеленью (7 г петрушки). Соль - по вкусу.

Борщ из мелкошинкованых овощей на мясном бульоне. На 370 г мясного бульона - 85 г свеклы, 60 г капусты белокочанной, 25 г моркови, 12 г лука репчатого, 10 г томатной пасты, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, соль. Овощи (свеклу, морковь, петрушку) чистят, моют, шинкуют и пассеруют до полной готовности. Овощи закладывают в бульон, помещают мелко нашинкованную капусту, варят до полной готовности. Борщ заправляют томатной пастой, мучной заправкой, сделанной на не большом количестве бульона, сахарят и солят по вкусу, доводят до кипения. Подавая к столу, кладут сметану, мелко нарезанную зелень.

Бульон с фрикадельками. На 437 г мясного прозрачного буль она - 102 г говядины (лопатка или подлопаточная часть), 5 г сливочного масла, 1/10 яйца, 14 г для фарша, соль. Зачищенное обезжиренное мясо пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Фарш растирают с размягченным сливочным маслом, вбивают в него сырое яйцо, подливают воду, солят. Из полученной массы формуют фрикадельки (в виде орешков) и варят их в бульоне или подсоленной воде. К столу подают в мясном бульоне. Мясной бульон готовят отдельно.

Кнели из говядины паровые. Берут 90 г говядины (котлетное мясо), 13 г хлеба пшеничного, 100 г молока, 3 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль. Мякоть, зачищенную от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски и пропускают через мясорубку 3 раза. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке хлебом, солью, перемешивают. Снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают. В фарш кладут масло, яйца и взбивают. Из этой массы разделывают клецки (кнели) весом по 20-25 г и отваривают их на пару. Подают кнели с маслом и ) молочным соусом.

Бефстроганов из отварного мяса. На 164 г говядины (боковая и наружная части задней ноги), 36 г моркови, 3 г петрушки, 4 г лука репчатого, 100 г сметаны, 5 г муки пшеничной, соль. Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью. Мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5-10 мин в посуде, закрытой крышкой. Подавая к столу, заправляют растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Подают с вермишелью, отварной лапшой или картофельным пюре.

Суфле куриное. На 190 г курицы - 1/3 яйца, 15 г молока, 2 г пшеничной муки, 9 г сливочного масла, соль. Мякоть вареной курицы дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем в фарщ постепенно вводят молочный соус, массу взбивают, добавляют слегка растопленное сливочное масло, желтки и в самый последний момент белки, взбитые в густую пену, и слегка вымешивают снизу вверх. Массу выкладывают в формочку, смазанную маслом. Доводят до готовности на пару. Суфле поливают сливочным маслом, подают с овощным пюре.

Шницель натуральный из телятины. На 30 г телятины - 10 г масла, мука, соль. Куски мяса моют, надрезают края, отбивают, солят, посыпают мукой и обжаривают мясо насухо, без жира. Выкладывают куски мяса на прогретую тарелку, поливают сливочным маслом. Подают с отварным картофелем или рисом.